Поради фахівців: Як перевірити борошно в домашніх умовах
Якісне борошно можна визначити за кількістю та якістю клейковини, що в ньому знаходиться. Для виконання необхідних вимірювань потрібні досить дорогі та досить складні прилади. Невеликому хлібопекарського підприємства немає сенсу купувати таке обладнання. При необхідності можна скористатися послугами акредитованої лабораторії analit-pribor.com.ua, тим більше що вартість відповідних аналізів цілком доступна навіть для невеличкої пекарні.
Як перевірити якість борошна самотужки
Необхідність у визначенні властивостей клейковини виникає саме тоді, коли в перероблення надходить проблемне борошно, а в товаросупровідних документах всі показники в нормі.
Перш, ніж нести муку на аналіз в акредитовану лабораторію, можна виконати прості вимірювання, що дозволяють отримати орієнтовні показники якості борошна. Якщо отримані результати будуть помітно відрізнятися від заявлених якісних показників, варто пред'явити претензії постачальнику борошна. Якщо постачальник не погодиться з претензіями, тоді варто віднести зразок борошна в акредитовану лабораторію. Офіційний висновок лабораторії є переконливим аргументом.
Грамотні дії технолога завжди закінчуються перемогою, недобросовісні постачальники борошна визнають свою помилку і намагаються не доводити проблему до судового розгляду. Претензії пекарні приймаються повністю.
Визначаємо якість клейковини
Аби провести вимірювання, будуть необхідні:
- технічні ваги з точністю зважування не менше 0,1 г;
- термометри для вимірювання температури води та повітря;
- густе шовкове сито;
- мірний циліндр;
- порцелянова чашка;
- ємність на 2 л.
Аби визначити попередню якість клейковини, достатньо виконати декілька простих маніпуляцій:
- Відважуємо 25 г борошна.
- Завантажуємо відміряне борошно в скляну або фарфорову чашку та заливаємо 12 мл води. З температурою приблизно 20 градусів, жорсткість - не більше 7 молів/м³.
- З води та борошна шпателем замішуємо однорідне тісто та скручуємо його в кульку. Частинки речовини не повинні залишатися на стінках чашки або шпателі, це важливо.
- Закриваємо чашку з кулькою склом або плівкою і залишаємо на 20 хвилин для набухання білків клейковини.
- 2-3 рази акуратно миємо кульку з тіста в воді у відповідності до обсягу посуду. Каламутну воду з посуду для відмивання клейковини слід зливати через густе шовкове сито, щоб не втратити шматочки клейковини. Шматочки клейковини, які можуть залишитись на ситі, змішуємо зразку. У міру відмивання зразка клейковина стає більш пружною та твердою.
Про якість сирої клейковини можна судити по її консистенції, кольору, розтяжності та еластичності. Колір сирого матеріалу визначають зразу після відмивання, він може бути світлим, сірим або темним. Для клейковини гарної якості притаманний світлий колір з відтінком жовтизни.
Вдалих Вам перевірок!
