Культура Печериця двоспорова (особливості вирощування та зберігання)

Печериця - гетеротрофний сапрофітний гриб. Він живиться готовими органічними й мінеральними речовинами, які засвоює з напівперепрілих рослинних і тваринних решток. Як і більшість базидіоміцетів, має два основних органи: підземний - міцелій (грибниця), який представляє собою переплетення численних гіф; надземний - плодове тіло, яке є продуктивним органом гриба. Плодове тіло (карпофор) складається з шапинки і ніжки. Шапинка може мати гладку, волокнисту або лускату поверхню білого чи білуватого кольору, рідше темнозабарвлену. Залежно від цього розрізняють дві різновидності печериці двоспорової: білу (var. albidus /Lange/ Sind/) і коричневу (var. avellaneus /Lange/ Sind/). Деякі вчені виділяють ще проміжну, або кремову, різновидність. Розмір шапинки печериці двоспорової коливається в межах 2-10 см. Пластинки вільні, тонкі, рожевуваті, пізніше з червонуватим відтінком, потім темно-коричневі. Ніжка 3-6х1-2 см, центральна, рівна, циліндрична. М'якоть біла, при натискуванні стає рожевуватою.

Субстрати для культивування печериці називають компостами, а процес їх приготування - компостуванням або ферментацією. Компостування полягає у перетворенні мікроорганізмами поживних речовин складових компонентів компосту у форми, доступні для міцелію гриба і знищенні під впливом підвищеної температури патогенних мікроорганізмів і шкідників. Існує 3 види компостів: натуральні, напівсинтетичні і синтетичні. Натуральні готують на основі кінського гною. Основою напівсинтетичних (містять до 20% кінського гною) і синтетичних (кінський гній взагалі відсутній) є солома злаків. До неї додають органічні матеріали і мінеральні добрива, які забезпечують суміші подібність за структурою і вмістом елементів до натурального субстрату. Метою підбору компонентів субстратів є досягнення в них оптимальної структури і вмісту елементів живлення. Компост повинен містити азоту - 1,8-2,0%, фосфору - 0,8-1,0%, калію - 1,3-1,5%, кальцію - до 3,0% (на суху Склади печеричних компостів речовину).
Особливу увагу слід звертати на вміст азоту для того, щоб довести його за рахунок мінеральних добавок до оптимальних параметрів.
Для отримання повноцінного компосту суміш його складових частин потрібно піддати ферментації. Її метою є створення селективного середовища для росту міцелію печериці, яке б забезпечувало поживними речовинами грибницю, але було непридатним для конкуруючих мікроорганізмів. Під впливом ряду факторів (температури, вологості, аерації і рН) проходить активна життєдіяльність мікроорганізмів, які використовують органічні речовини вихідного субстрату, одночасно утворюючи поживні речовини (лігнін-протеїновий комплекс) для розвитку міцелію печериці.
Існує два способи компостування: традиційний і сучасний. Вони відрізняються тим, що при першому весь процес ферментації закінчується в бурті за 16-21 добу, тобто за одну фазу, а при сучасному - за дві. Перша фаза компостування - спонтанна ферментація - проходить у буртах, а друга - пастеризація і кондиціонування - в пастеризаційних камерах за контрольованих умов. Завданням обох способів компостування є підготовка субстрату з такими фізико-хімічними властивостями:
пружністю: солома повинна легко розриватись і мати поверхню темно-коричневого кольору;
вологістю: після першої фази ферментації - 72-74% (при стискуванні компосту в руці між пальцями витікає вода); після другої - 65-68% (при стискуванні - між пальцями з'являються краплі води);
оптимальною реакцією середовища: рН біля 7,0;
відсутністю запаху аміаку.
За технікою компостування приготування натуральних компостів практично не відрізняється від виготовлення напівсинтетичних і синтетичних. Важливу роль в отриманні останніх відіграє попереднє зволоження основного компоненту - соломи - протягом 7-10 діб. За цей період 1 т її вбирає біля 3т води.
Зволожену солому з додаванням курячого посліду, або кінський гній, укладають у бурт, де проходить перша фаза компостування - спонтанна ферментація. Ширина бурта - 1,5-2,5 м, висота - 1,5-2,0 м, довжина - довільна. В бурт вносять гіпс і мінеральні добавки. Поступово температура всередині досягає його 50-600С. Через кожні 3-5 діб необхідно перебивати (перелопачувати) компост. Поливають бурт весь час, але після третього перелопачування - дуже обережно, оскільки при надмірному зволоженні компост може бути клейким. Період спонтанної ферментації триває в середньому 16-21 добу. Після закінчення першої фази компостування субстрат при традиційному способі переносять у культиваційну камеру, де вкладають в грядки, ящики, стелажі чи поліетиленові мішки. На цьому процес приготування вважається закінченим і компост інокулюють міцелієм.
При сучасному способі - субстрат після першої фази переносять у спеціальні приміщення, де проводять його пропарювання - другу фазу ферментації. Вона є невід'ємною частиною сучасного виробничого циклу вирощування печериці. З введенням пастеризації і кондиціонування субстратів середня врожайність грибів зросла більше, ніж на 100%. Існує декілька способів пропарювання компосту: звичайний - в ящиках або стелажах у культиваційному приміщенні, новий - в тунелі. Їх загальною метою є підвищення якості субстрату і усунення при цьому конкуруючих та патогенних мікроскопічних грибів, а також шкідників (нематод, кліщів, мух, комарів тощо). Другу фазу ферментації поділяють на два етапи:
А. Пастеризація - коли температуру компосту підвищують до 55-600С на 6-12 год., що є достатнім для знищення небажаних мікроорганізмів й шкідників. Така температура сприяє розвитку корисних термофільних бактерій і актиноміцетів.
Б. Кондиціонування - проходить в наступні 2-7 діб при температурі 45-550С. Метою його є стимуляція росту корисних мікроорганізмів, а також завершення виділення аміаку.
Друга фаза компостування проходить наступним чином. Субстрат після спонтанної ферментації набивають в ящики, на стелажі й ущільнюють до висоти 20 см при звичайному способі пропарювання, або вкладають в тунелі шаром 1,8-2 м - при термообробці "в масі". З допомогою пари температуру повітря підвищують до 57-600С. У цей час температура субстрату збільшується від поверхні (55-570С) до внутрішніх шарів, де часто досягає 600С. Таку температуру необхідно підтримувати протягом 5-6 год. Після цього подачу пари припиняють і починають вентиляцію таким чином, щоб температура компосту протягом 6 год. утримувалась на рівні 55-570С. Потім починають кондиціонування. Для цього збільшують вентиляцію, щоб температура компосту знижувалась рівномірно на 1-1,50С за добу. В цей період субстрат самонагрівається, і всередині температура може досягти 52-540С, а температура повітря - 39-420С. Чим більша різниця між цими температурами, тим активніше проходить процес ферментації, а значить якіснішим буде компост. Кондиціонування закінчують через 7 днів при повній відсутності запаху аміаку. Після цього охолоджують субстрат до температури 25-280С шляхом сильної продувки. Компост вважається готовим, і його завозять у приміщення, де буде проходити культивування.

Приготування і нанесення покривного грунту
Після обростання компосту міцелієм потрібне гобтування - нанесення покривного матеріалу. Він необхідний для утворення і росту плодових тіл. Водночас покривний грунт запобігає висиханню поверхні компосту, утримує вологу, необхідну для росту грибів, сприяє газообміну між субстратом і зовнішнім середовищем, за рахунок слаболужної реакції (оптимальне рН 7,4) переводить у зв'язані форми кислі продукти метаболізму печериці.
Для приготування покривного грунту найчастіше використовують торф (90%) з додаванням піску і крейди (по 5%). Покривні суміші готують також з супіщаних і легкосуглинкових грунтів, річкового піску, перліту, цеоліту тощо. Складові частини перемішують і просіюють через сито з діаметром отворів 3-4 см, після чого дезінфікують. Для цього використовують розчин формаліну (10 л 3-4% розчину на 1 т покривного грунту) або пропарюють суміші протягом 6-10 год. при температурі 60-700С.
Покривний грунт наносять на поверхню компосту рівним шаром завтовшки 3-5 см. Перший тиждень після його нанесення для швидкого розростання міцелію температуру компосту підтримують на рівні 22-250С. Покривний грунт щоденно поливають, щоб вода проходила через нього, але не змочувала верхній шар компосту з грибницею шампіньйона. Приблизно через 2 тижні після гобтування міцелій досягає поверхні покривного грунту. В цей час за допомогою вентиляції знижують температуру в приміщенні до 18 0С. Протягом 2-3 діб після цього поливи продовжують. Однак зразу після утворення зародків плодових тіл - примордіїв, яке припадає на 15-17 добу з моменту нанесення покривного грунту, полив припиняють. В цей період проводять провітрювання приміщення: концентрація СО2 не повинна перевищувати 0,2%. Коли зародки плодових тіл досягнуть розмірів горошини, поливи відновлюють. Норма витрати води - 1 л на 1м2 за добу (у два прийоми).

Інокуляція - засів субстрату міцелієм проводять при температурі останнього 25-28 0С. Залежно від типу використаної грибниці визначають норму її висіву. На 1м2 вносять 500 г компостного міцелію або 300-400г зернового. При цьому слід знати, що на 1м2 стелажу або грядки розміщують, в середньому, 100 кг субстрату. Основу масу посівної грибниці, біля 80%, вносять на глибину 12-15 см, решту - рівномірно розкидають по поверхні і злегка ущільнюють.
Після інокуляції поверхню накривають папером, який щоденно зволожують. Температуру субстрату в цей період підтримують в межах 22-25 0С, повітря - на 1-3 0С нижчою (табл.). Вологість компосту має становити близько 68%, повітря - 93-98%. Під час розростання міцелію свіже повітря в культиваційне приміщення можна не подавати. Грибниця добре росте навіть при 2% концентрації СO2.

Печерицю вирощують в спеціалізованих спорудах - печеричницях, а також в різноманітних пристосованих приміщеннях: підвалах, утеплених сараях, погребах, овочевих теплицях, каменоломнях, шахтах, парниках тощо. Однак, усі пристосовані споруди не мають умов, які б повністю відповідали біологічним особливостям культури, тому їх необхідно оснащувати пристроями для створення оптимальних параметрів мікроклімату.
Основні вимоги до культиваційних споруд для вирощування печериці наступні:
1. Повинна підтримуватись постійна температура при незначному її коливанні відповідно з вимогами культури за періодами вирощування.
2. Приміщення повинно бути вентильованим, з рівномірним розподілом повітря.
3. Повинно мати достатню вологоізоляцію, яка б дозволяла підтримувати вологість повітря на рівні 90% з коливаннями ± 5%.
4. Не повинно проникати пряме сонячне світло.
5. Розмір і конфігурація повинні дозволяти виконувати основні виробничі операції механізованим способом. Тривалість виконання найбільш трудомістких операцій - не більше одного робочого дня.
Відповідно до вказаних вимог найбільш придатними для вирощування культури є спеціалізовані споруди (печеричниці), а також каменоломні, печери й підвали, обладнані для виробництва грибів.
Печеричниці - це споруди спеціально побудовані для культивування грибів з урахуванням усіх біологічних особливостей культури. Печеричниця для вирощування грибів представляє собою блоки камер культивування, розміщені одним або двома рядами в споруді ангарного типу. Між ними проходить центральний технологічний коридор, вздовж протилежних торцевих камер є широкі коридори, які дозволяють механізовано проводити роботи із завантаженням і видалення субстрату, нанесення покривного матеріалу тощо. Печеричниця складається з камери для пастеризації і кондиціонування субстрату, камери для пророщування міцелію і камери вирощування. При загальній тривалості циклу культивування 12 тижнів у складі комплексу повинні бути мінімум дві камери пастеризації субстрату, дві камери для пророщування міцелію і 9 камер вирощування. Мінімальна площа печеричниці складає 0,36, оптимальна - 0,7 га корисної площі.
Застосування в практиці грибівництва нового способу пастеризації субстрату і пророщування міцелію "в масі" пов'язане з деякими змінами планування печеричниць. Використання в технологічному процесі вирощування приготування компосту "в масі" перетворює однозональну систему в багатозональну. Печеричниця при такій системі культивування представляє собою блок приміщень, мінімальна кількість яких наступна: два тунелі пастеризації субстрату "в масі", два тунелі для пророщування міцелію "в масі" і вісім камер вирощування грибів. Мінімальна загальна площа камер вирощування складає 0,32 га.

Плодоносити печериця починає через 21-23 доби після гобтування. Плодові тіла з'являються періодично. Таке явище у грибівництві називається хвилями плодоношення. Воно зумовлене тим, що після появи максимальної кількості грибів і їх збору, відбувається поповнення міцелію поживними речовинами і водою для появи наступної хвилі, яка розпочинається через 6-10 діб. Найбільш урожайними є перші дві хвилі.
У період плодоношення оптимальна температура повітря - 16 0С, відносна вологість - 85-90%, концентрація СО2 - до 0,1%. Для забезпечення оптимальних параметрів газового режиму потрібна вентиляція приміщення з розрахунку 3-4 м3/м2 год. Період збирання врожаю триває 30-60 діб протягом яких утворюють 5-6 хвиль. Проте перші три хвилі, які закінчуються на 30-40 добу, забезпечують 70-80% загального врожаю. Тому продовжувати період збирання понад ці строки економічно недоцільно. Збір плодових тіл проводять вручну. Ямки, що утворились, засипають новим покривним ґрунтом.
При збиранні продукцію одночасно сортують на стандартну і нестандартну. До стандартної відносяться цілі, чисті, здорові плодові тіла із закритими шапинками діаметром не менше 15 мм, блідо-рожевими пластинками, білою, кремовою чи кореневою поверхнею шапинки, підрізаною ніжкою. Допускається незначне пошкодження плодових тіл. До нестандартних відносяться гриби з відкритою шапинкою, бурими чи коричневими пластинками, з пошкодженням понад 1/4 шапинки, її розломами або відломом ніжки, з плямами іржі площею понад 1/4 поверхні шапинки.

Упаковують гриби в ящики, кошики, лотки або в картонні коробки шаром до 15 см. Коробки масою до 1 кг вкладають у великі ящики в один шар. Транспортують печериці на невеликі відстані автомашинами із закритим кузовом, а на великі - в авторефрежераторах. Зберігати гриби рекомендується при температурі 0...+2 0С не більше 2-3 діб.