Стебло:
Стебло у жита порожнисте, з п'ятьма—шістьма (рідше трьома або сімома) міжвузлями, пряме, голе або лише під колоссям опушене. Висота стебла в залежності від умов вирощування і сорту коливається від 70 до 180-200 см (в середньому 80-100 см).
Листки:
Листя широколінійні, плоскі, разом зі стеблом сизі. Довжина листової пластинки - 15-30 см, ширина 1,5—2,5 см.в основі пластинки розміщується короткий язичок і короткі голі або опушені вушка (auriculate), що охоплюють стебло. Листова пластинка з верхньої сторони іноді покрита волосками, що вказує на порівняльну стійкість до нестачі вологи і пристосованість до легких піщаних грунтів. Язичок і вушка у листя жита рано засихають і опадають.
Коренева система:
Жито має мочкувату кореневу систему, проникаючу на глибину до 1-2 м, тому вона добре переносить легкі піщані ґрунти[8], а завдяки високій фізіологічній активності швидко засвоює з ґрунту корисні речовини з важкорозчинних сполук. Вузол кущіння у жита формується на трохи меншій глибині від поверхні грунту (1,7-2 см), ніж пшениці (2-3 см). Коли зерно поміщається в грунт глибоко, жито закладає два вузли кущіння: перший — глибоко, а пізніше другий — ближче до поверхні грунту, який стає головним. Інтенсивність кущіння у жита висока-кожна рослина формує 4-8 пагонів, а при сприятливих умовах — до 50-90.
Суцвіття:
Стебло несе на верхівці суцвіття - один подовжений, трохи никне складний колос; під колосом стебло трохи волосистий. Колос Незламний, з міцною, що не розламується на членики віссю, 5-15 см завдовжки і 0,7—1,2 см шириною, складається з картатого, майже чотиригранного стрижня і плоских колосків, що сидять на виступах стрижня і звернених до нього плоскою стороною. Колоски двоквіткові з зачатком третьої квітки, і тільки у різновиду triflorum трицветковие. Колоскові лусочки лінійно-шилоподібні, з однією жилкою, коротше квіткових лусочок, поступово загострені, без ості або з короткою остю 2-3 мм завдовжки, по кілю шорсткі; зовнішня квіткова лусочка трохи довше колоскових, близько 1,5 см завдовжки, ланцетоподібна, з довгою остю, що перевищує у багато разів колосок, з п'ятьма жилками, по кілю з товстуватими, щетинистими, трохи серповидно вигнутими віями; ості шорсткі, прямі, 2-5 см завдовжки.
Колос:
Колос у жита остистий, незакінченого типу — на верхівці стрижня немає кінцевого верхівкового колоска. Стрижень колоса сплюснутий, опушений, членики опушені. Колоски в основному двоквіткові, рідко три-, чотириквіткові. У колосі міститься 30–40 колосків. Колоскові луски вузькі, шилоподібні; зовнішня квіткова луска має війчастий кіль, який закінчується остюком завдовжки 3–4 см. Остюки притиснуті до колоса або розходяться в боки. Середня довжина колоса 7–14 см. За формою він залежно від сорту буває призматичним, веретеноподібним, видовженоеліптичним. У призматичного колоса лицьова і бічна сторони однакової ширини по всій довжині; веретеноподібного — бічна у нижній третині колоса ширша за лицьову; видовженоеліптичного — лицьова вужча від бічної, колос від середини звужується до основи і верхівки. Колос у посівного жита залежно від сорту різної щільності. За кількістю колосків на 10 см довжини колосового стрижня розрізняють жито з дуже щільним колосом — при наявності понад 40 колосків на 10 см, з колосом вище середньої щільності — 36–39 колосків, середньої — 32–35 та нещільним колосом — менш як 32 колосків.
Зерно жита різне за розміром, формою, забарвленням. Довжина його — 5–10 мм, ширина — 1,5–3,5, товщина — 1,5–3 мм. Маса 1000 зерен у диплоїдного жита — 20–35, тетраплоїдного — 35–50 г. Форма зерен видовжена (з відношенням довжини до ширини більш як 3,3) або овальна (з відношенням довжини до ширини 3,3 і менше) з помітною поперечною зморшкуватістю на поверхні. За забарвленням розрізняють зерно біле, зеленувате, сіре, жовте, темно-коричневе.
Квітки:
Тичинок три, з подовженими пильовиками, виступаючими з колоска, зав'язь верхня з пір'ястим дволопатевим рильцем.
Плоди:
Зернівка довгаста, трохи стиснута з боків, з глибокою борозенкою з внутрішньої сторони посередині; після дозрівання вона вивалюється з колоска. Зерно жита різниться за розміром, формою і забарвленням. Довжина його 5-10 мм, ширина 1,5—3,5 мм, товщина 1,5-3 мм.Маса 1000 зерен у диплоидной жита — 20-35 г, тетраплоїдною — 50-55 г. Форма зерен подовжена (зі співвідношенням довжини до ширини більше 3,3) або овальна (зі співвідношенням довжини до ширини 3,3 і менше) з помітною поперечної зморшкуватістю на поверхні. За забарвленням розрізняють зерно біле, зеленувате, сіре, жовте, темно-коричневе.
