Як обробляти ранню зелень, щоб нейтралізувати шкідливі речовини?
У весняну пору на прилавках магазинів починають з'являтися перші ранні овочі, проте вони можуть бути шкідливими і навіть небезпечними для здоров'я.
Тепличні та ґрунтові овочі не тільки відрізняються за своїми смаковими якостями, але і за хімічним складом. Багато господарств для якнайшвидшого дозрівання овочів використовують добрива та стимулюючі речовини. Чим вища концентрація цих речовин, тим небезпечнішим стає нашпигований ними овоч.
Надлишок нітратів (азотистих сполук, які сприяють зростанню рослин) при нестачі вітамінів-антиоксидантів перетворюється на нітрити – небезпечні канцерогени, які можуть не тільки викликати отруєння, але навіть призвести до кисневого голодування клітин і тканин, а при систематичному вживанні – стати причиною утворення злоякісних пухлин.
Не всі овочі однаково накопичують нітрати. Найбільше схильні до накопичення азотистих сполук – листова капуста, салат, редис, зелена цибуля, кріп, шпинат. На другому місці – огірки, броколі, цвітна капуста, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька. Найбільш безпечні – бобові (горох, квасоля), картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори.
Головна небезпека криється у перенасиченні овочів нітратами. Зокрема, це характерно для тих, які вирощені у «прискореному режимі».
Нітрати, потрапляючи в організм разом з радіонуклідами, підсилюють ефект радіаційного впливу, який, в свою чергу, підсилює вплив канцерогенів. Позбутися від нітратів в овочах і фруктах повністю неможливо і недоцільно — разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все-таки можна, дотримуючись елементарних правил.
Вирушаючи за ранніми овочами, пам'ятайте кілька правил:
1. Зняття зеленого листя, що покриває качани, видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, видалення дрібних коренів з буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – усе це дозволяє знизити вміст нітратів на 20—30%.
2. Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Одержаний відвар зливається одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. (При нарізанні овочів у відвар переходить більше нітратів. Сам відвар вживати не можна, так як саме в нього і перейшли нітрати.
3. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2—6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні).
4. Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%. Замочуйте продукти у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 на протязі не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%.
5. Вимочуйте овочі в одновідсотковому розчині аскорбінової кислоти, що зменшує вміст нітратів на 36—58%. А вимочування в однопроцентному розчині столової солі й аскорбінової кислоти протягом доби дозволяє знизити вміст нітратів майже на 90%.
6. Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день дана сполука майже не визначається.
7. При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, адже нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.
Категоричне НІ! Малюкам до року, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку ранні овочі суворо заборонені, оскільки їх травна система ще не навчилася боротися зі шкідливими речовинами і той продукт на який у дорослого організму не буде реакції, у дитини може викликати отруєння.
Також не слід поспішати і вводити у раціон ранні овочі літнім людям, особливо, якщо у людини є захворювання серцево-судинної системи, хвороби дихальних шляхів або анемія. Категорично протипоказані ранні овочі вагітним і годуючим жінкам – шкідливі канцерогени не тільки можуть стати причиною алергії у дитини, але навіть викликати серйозні захворювання центральної нервової системи у плоду і викликати внутрішньоутробні відхилення в його розвитку.
При перших ознаках отруєння. Якщо, незважаючи на всі обережності, все-таки отруїлися ранніми овочами і спостерігаються такі симптоми як діарея, блювота, болі в животі, потрібно звернутися до лікаря.
Найбільш точним і достовірним методом дослідження ранніх овочів є лабораторний метод дослідження за мікробіологічними та санітарно-хімічними показниками, а саме: на патогенні ентеробактерії, лістерії, на вміст нітратів, нітритів, пестицидів, солей важких металів, радіонуклідів.
