Дослідження показало, що регіональне середовище вирощування хмелю впливає на смак пива
Нове дослідження Університету штату Орегон показало, що хміль одного і того ж сорту, вирощений в Орегоні та Вашингтоні, та пиво, зварене з використанням цих сортів хмелю, мають різні хімічні властивості та ароматичні характеристики.
Попит на хміль різко зріс останніми роками зі зростанням промисловості крафтового пива, частково підживлюваного пивом з додаванням хмелю, таким як індійський пейл-ель. Отже, пивовари та хмелярі зосереджені на ароматичному потенціалі хмелю та його вкладі на смак пива.
Тим часом у часи все більшого визнання пива місцевого чи регіонального виробництва концепція «регіональної ідентичності хмелю» дає виробникам хмелю та пивоварам можливість підвищувати цінність своєї продукції за рахунок розуміння властивостей хмелю, на які впливає регіон вирощування, субрегіон чи навіть одне поле. Ідея регіональної ідентичності, також відома як терруар, використовувалася для збуту інших сільськогосподарських продуктів, таких як кава, канабіс та вино.
«Як і винороби, пивовари хочуть знати: чи відрізнятиметься хміль, вирощений у різних регіонах? І якщо так, то чому? сказав Том Шеллхаммер, професор штату Орегон, який вивчає хімію хмелю. "Це дослідження демонструє переконливі докази того, що існують відмінності, які можна віднести до регіону".
Згідно з звітом Міністерства сільського господарства США, Вашингтон на сьогоднішній день є найбільшим штатом із виробництва хмелю, на його частку припадає 73% всього врожаю хмелю у Сполучених Штатах у 2021 році. Орегон займає третє місце з 11% від загальної кількості країни. Айдахо посідає друге місце з 16% від загальної кількості.
Для дослідження вчені проаналізували хміль Cascade та Mosaic урожаю 2020 року, вирощений у 39 різних місцях у долині Вілламетт у Орегоні та долині Якима у Вашингтоні. Долини є центрами виробництва хмелю у кожному штаті.
Вони хімічно проаналізували кислоти та сполуки у хмелі та зібрали спеціально навчену сенсорну групу для аналізу ароматів хмелю. Ці два методи виявили значні відмінності між штатами та всередині штатів для обох варіантів.
Хміль Cascade, вирощений в Орегоні, характеризувався сильним цитрусовим, квітковим, фруктовим, трав'яним та смолистим ароматом. Хміль Cascade з Вашингтона продемонстрував сильніший спітнілий, рослинний і деревний аромат.
Дослідники також варили пиво, використовуючи 14 зразків хмелю. Загалом більшість основних ароматичних характеристик, виявлених у хмелі, також відіграли важливу роль в ароматі пива. Однак важливість смолистих, спітнілих і трав'яних властивостей зменшувалася від хмелю до пива, тоді як цитрусові, тропічні, фруктові та квіткові властивості були важливішими для пива, ніж для хмелю.
«Ці результати допоможуть виробникам хмелю на тихоокеанському північному заході США, а також пивоварам, які використовують хміль із цих основних регіонів вирощування хмелю, виробляти регіонально унікальне пиво або змішувати хміль таким чином, щоб отримати стандартизовану та незмінну якість пива». - сказав Шеллхаммер.
Висновки ґрунтуються на попередньому дослідженні, проведеному кількома з тих самих авторів, які зосередилися на терруарі хмелю в долині Вілламетт у штаті Орегон. У цьому дослідженні вони також виявили значні відмінності у хімічних властивостях та смакових характеристиках хмелю, зібраного на 50 ділянках у межах 30 миль один від одного.
У майбутньому дослідники хотіли б вивчити, чи існують регіональні відмінності між іншими сортами хмелю та між різними роками збирання врожаю. Вони також хочуть додатково вивчити параметри навколишнього середовища, такі як характеристики ґрунту, мікробіом, погодні та кліматичні умови, а також сільськогосподарські параметри, такі як зрошення, внесення добрив та терміни збирання врожаю.
Також читайте: