Жовтий горошок показує перспективні результати як основу для сиру
Людство використовувало молоко для сиру протягом тисячоліть. Тим не менш, зміна клімату та проблеми сталого розвитку спонукають нас шукати сири майбутнього у царстві рослин. Нове дослідження Копенгагенського університету вказує на те, що скромний жовтий горох завдяки своїй високій поживній цінності та стійким властивостям вирощування може завтра стати кращим сиром на рослинній основі.
Дослідження було опубліковано у Foods.
За даними Міжнародної молочної федерації (IDF), данці лідирують у споживанні сиру у світі, споживаючи 28 кг сиру на душу населення у 2020 році. У той же час зростаючий тиск на природні ресурси Землі і глобальна зміна клімату вимагають більш стійкого виробництва продуктів харчування, в якому продукти тваринництва на основі рослинної сировини замінюються альтернативами.
Тим не менш, є проблеми, пов'язані з текстурою та смаком, які необхідно вирішити, щоб виробляти смачні продукти, такі як незліченні сорти на основі молочних продуктів, які люди удосконалили за останні 7000 років.
Наразі дослідникам з факультету харчових наук Копенгагенського університету вдалося розробити основу для сирів майбутнього на основі рослинних білків із жовтого гороху.
«Горохові білки показали перспективні результати для виробництва сиру на рослинній основі. Горох та інші бобові багаті на білки, і їх виробництво є стійким і місцевим, оскільки їх можна вирощувати в Данії. Ми знаємо, як поводиться молочний білок, але тепер ми повинні стати знайомі з природою рослинних білків і тим, як вони поводяться в умовах ферментації, а саме в цьому і полягає виробництво сиру», - говорить Кармен Масіа, доктор технічних наук в області промисловості. науковий співробітник відділу харчових продуктів
Досліднику вдалося створити "функціональну основу для сиру на рослинній основі" з білків гороху, яка створює основу для виробництва сиру. Простіше кажучи, дослідники ферментували цю основу і прототип рослинного сиру на основі жовтого гороху, який, за словами дослідника, є відмінною відправною точкою для подальшого розвитку смаку.
«Завдяки ферментації сир на рослинній основі може набути характеру і складнішого смакового профілю», — пояснює Масіа.
Сирний код ще не зламаний
За словами Масіа, код того, як зробити смачний, поживний сир із правильною текстурою з використанням рослинних білків, ще належить зламати. Більшість сирних продуктів на рослинній основі, представлених сьогодні на ринку, в основному засновані на кокосовому маслі та воді, рецепт, на який, на її думку, не варто погоджуватися.
«З сиром на основі кокосової олії у вас є дешевий продукт, який на вигляд чимось нагадує сир на основі молока. Але він і близько не схожий на молочний сир, коли йдеться про текстуру, смак та поживну цінність, переважно тому, що в ньому немає білка», — каже Масія.
Окрім кокосової олії, сучасні сири на рослинній основі також виготовляються з горіхів. Але, за словами дослідника, це проблематично з причин, не пов'язаних зі смаком та текстурою.
«Сири на основі горіхів дорогі у виробництві, а виробництво цієї сировини менш стійке, ніж виробництво бобових. Ось чому в майбутньому ми маємо приділяти більше уваги останнім. Справді, наші результати з горохом демонструють великий потенціал бобових для цього виду продукції».
Бактерії формують смак
Наступним кроком у дослідженні є тестування різних типів ферментації та мікроорганізмів, які надають смаку сиру. Тим не менш, дослідник каже, що йдеться про більш глибоке знайомство з рослинними білками та потенціалом бактерій для розвитку ароматів, замість того, щоб шукати «швидке рішення» з кокосовою олією та доданими ароматизаторами.
«Якщо ми прагнемо прискорити перехід до більш стійкого виробництва сиру за допомогою рослин, споживачі мають бути забезпечені продуктами, які до смаку не поступаються сирам на молочній основі. А для цього знадобиться правильне розуміння науки про рослини. білків та ферментації на рослинній основі. Зрештою, вся справа в хорошому органолептичному профілі. Незалежно від того, наскільки стійким є продукт, якщо його невеликий смак, споживачі не оберуть його», — робить висновок Масія.
Також читайте: