Шокова заморозка – стандарт якості для виробників овочів та фруктів
Кінець осені – традиційна пора, коли перед виробниками плодоовочевої продукції гостро постає питання переробки вже зібраного врожаю. При цьому овочі, фрукти і ягоди можуть заморожувати і як сировину для подальшої переробки, і як продукт для фасування.
Про те, що необхідно врахувати у технології процесу заморозки в кожному окремому випадку, розповідає директор компанії “Інсолар-Холод” Анатолій Богдан.
За його словами, якщо йдеться про переробку для подальшого фасування фруктів або ягід, то орієнтація виробника на кінцевого споживача передбачає, що вміст в такій упаковці має бути розсипчастим.
“Цього досягти досить складно, тому що нарізані фрукти або овочі вологі, при заморожуванні можуть змерзатися. Винятком, щоправда, є ягоди, які заморожуються в сухому вигляді.
При цьому якщо неправильно підібрати температуру і тривалість заморозки, в сировині можуть утворитися кристали льоду. Вони руйнують молекули води і розривають кристалічну решітку продукту.
В результаті після відтаювання всі соки, що є в плодах, просто виливаються, а заморожені продукти втрачають і товарний вигляд, і споживчі властивості.
Тому заморожування є найбільш відповідальним етапом технологічного процесу, і його успішне проходження залежить від правильного підбору холодильного обладнання та режимів заморозки”, – говорить директор “Інсолар-Холод”.
Раніше ми вже писали про основні способи заморозки фруктів і ягід за допомогою:
– холодильних камер стелажного типу, де візок із сировиною на піддонах закочується всередину камери, витримується необхідний час при заданій температурі, а потім викочується з уже готовою продукцією (статична заморозка);
– в швидкоморозильних тунелях (так звана шокова заморозка).
“Переваги шокової заморозки очевидні, вона не даремно вважається більш прогресивною, тому що скорочуються втрати продукту і в 4-7 разів скорочується тривалість процесу заморожування, істотно зменшуються енергоспоживання і трудовитрати, а значить економляться кошти виробника. Швидкозаморожені продукти при тривалому зберіганні зберігають свої якості краще свіжих. Таким чином, технологія шокової заморозки забезпечує збереження всіх якостей свіжого продукту і робить це краще, ніж при інших способах заготівлі та зберігання”, – додає Анатолій Богдан.
Експерт також зазначає, що для довгострокового зберігання продуктів (наприклад, протягом кількох місяців) необхідно їх досить швидко заморозити, дотримуючись технології та тривалий час зберігати при температурі близько – 24°С.
“Застосування технології шокової заморозки стає свого роду стандартом якості для виробників і споживачів плодоовочевої продукції, без чого ускладнений її збут”, – резюмує Анатолій Богдан.
Також читайте: