Для імітації свинини пасовищної відгодівлі можуть стати в нагоді жолуді
Іберійські свині вільного вигулу дають більш здорове м'ясо. Вчені підтвердили користь пасовищного випасу свиней в дубових гаях для поліпшення якості м'ясних продуктів, що говорить про можливу розробку нової кормової добавки з жолудів.
Вміст жиру і ступінь ненасиченості жирних кислот в м'ясі - дві основні проблеми для сучасних споживачів свинини.
Концентрація жиру і його молекулярна структура (позиційний розподіл жирних кислот) пов'язані з харчовою цінністю жиру і реологічними властивостями тканин. Чи можуть зміни концентрації жиру і / або профілю жирних кислот, бути відредаговані модифікаціями раціону, з'ясували іспанські вчені з університету Комплутенсе, опублікувавши статтю в журналі Animals 2021.
Харчові жири є основним джерелом енергії в раціонах свиней та інших тварин з однокамерним шлунком, але їх використання для метаболічних цілей залежить від їх всмоктування в травній системі.
Різні фактори можуть впливати на їх абсорбцію і склад жирних кислот в структурі тригліцеридів.
Дослідження показують, що зовнішнє положення sn - 1 і sn-3 в тригліцериді може погіршити всмоктування жиру в порівнянні з sn-2, тобто вплинути на його енергетичну цінність.
Свинячий жир, в порівнянні з іншими тваринами і рослинними жирами і маслами, містить насичені жирні кислоти (НЖК), переважно розташовані у внутрішньому SN-2 положенні молекули триацилгліцерину (ТАГ), що досягає концентрації більше 75 г НЖК / 100 г загальних жирних кислот.
Це вважається недоліком харчової цінності свинини через зв'язок між харчуванням людини з високою концентрацією НЖК в цьому положенні і ожирінням і серцево-судинними захворюваннями.
Крім того, на технологічні властивості свинячого жиру впливає розподіл жирних кислот (ЖК) в SN-2 положенні. Найбільша консистенція жиру була пов'язана зі збільшенням положення sn-1,3, що може бути цікавим підходом для контролю надлишку м'якого жиру у певних генотипів свиней.
Дослідження, спрямовані на контроль розподілу ЖК за допомогою дієтичного втручання у свиней, нечисленні і свідчать про те, що склад ЖК у внутрішньому положенні sn-2 досить стійкий до дієтичних маніпуляцій, таким чином, зберігається вузький діапазон варіацій.
У попередніх дослідженнях оцінювалися ефекти добавок дієтичного гліцерину, які призводили до обмежених модифікацій в положенні sn-2 в ТАГ.
Однак, оскільки було виявлено взаємозв'язок між високим вмістом мононенасичених речовин і системою годування на відкритому повітрі, а також збільшення кількості певних десатураз, їх можливий вплив на структуру тригліцеридів заслуговує подальшого вивчення.
Традиційне годування іберійських свиней передбачає споживання природних ресурсів, в тому числі жолудів. Сало було популярно як хороше джерело МНЖК до появи модифікованих соняшникових масел.
Жолуді містять велику кількість мононенасичених жирних кислот( МНЖК), особливо олеїнової кислоти. Отже, це призводить до надзвичайно високої концентрації в тканинах свиней (більше 55 г олеїнової кислоти / 100 г загальних ЖК). Також у цих тварин на вільному вигулі підтверджений особливий ліпідний обмін з підвищеною активністю як ліпогенних, так і десатуразних ферментів.
Однак відсутня інформація про те, як метаболічні шляхи іберійських свиней, яких годували різними джерелами жиру, можуть впливати на структуру ТАГ.
Одночасно з цією лінією і в рамках інтересу галузі до імітації якості м'яса з системи годування на відкритому повітрі мононенасичені жири використовувалися в сухих кормах.
Була висловлена гіпотеза, що годування іберійських свиней з високим рівнем МНЖК може змінити склад ЖК у внутрішньому положенні ТАГ, тим самим впливаючи на поживну цінність їх жиру, а також на їх фізико-хімічні властивості.
Мета полягала в тому, щоб розглянути вплив широкого діапазону дієтичних ЖК (насичених або мононенасичених змішаних дієт в приміщенні і мононенасичених на відкритому повітрі з природних ресурсів), що даються іберійським свиням, на структуру тригліцеридів і реологічні властивості підшкірно-жирової клітковини.
У цьому дослідженні вивчався вплив годування трьома різними раціонами (з вмістом жиру 4%; з вмістом високоолеїнового соняшнику 11,5%; велике годування в основному жолудями) на склад жирних кислот в положенні sn-2 (і sn - 1,3) тригліцеридів і текстурні властивості підшкірного жиру.
210 кастрованих самців іберійської породи свиней з живою масою 87,5 ± 5 кг випадковим чином розподілили по одному з трьох режимів харчування: (1) годування в приміщенні з 4%-ним раціон, збагачений лярдом (8 загонів; 10 свиней / загін); (2) годування в приміщенні з використанням раціону, збагаченого 11,5% високоолеїновим соняшником (8 загонів; 10 свиней / загін); екстенсивне годування в умовах вільного вигулу жолудями і травою.
Помірне збагачення дієти олеїновою кислотою в змішаних дієтах не вплинуло на регуляцію SN-2 положення тригліцериду (69,9% і 13,9% пальмітинової і олеїнової кислот відповідно), але надзвичайно високе споживання олеїнової кислоти свинями, яких годували в основному жолудями, змінило пропорції пальмітинової і олеїнової кислот в положенні sn-2 в підшкірно-жировій клітковині свиней (55,0% і 27,2% відповідно).
Отже, іберійські свині, вирощені в Пасовищна системі, матимуть більш сприятливий ліпідний профіль з точки зору здоров'я людини і відмінні реологічні властивості жиру в порівнянні зі свинями, які отримували змішаний раціон, що містить лярд або високоолеїнову соняшникову олію.
Високі відмінності в структурі тригліцеридів між групами, які отримували високоолеїнову дієту і інтенсивне годування, вказують на те, що ці факти можуть бути цікавим інструментом для аутентифікації годування на вільному вигулі.
Також читайте: