Дорогий суничний аромат можна отримати з китайського гриба,- дослідження
Природна ароматизація продуктів харчування як спосіб додаткового доходу при виробництві соку. Через інтенсивний і солодкий аромат маленька суниця дуже популярна, дорога і її важко купити, що робить біотехнологічне виробництво аромату особливо цікавим.
Дослідницькій групі з Інституту харчової хімії та харчової біотехнології Гіссенського університету, Німеччина, вдалося біотехнологічно створити аромат суниці з смородинової вичавки і гриба. Це означає, що природна ароматизація продуктів харчування і переробка цінних залишків виробництва соків були досягнуті одночасно. Результати дослідження опубліковані в "Журналі сільськогосподарської та харчової хімії".
Їстівний гриб Wolfiporia cocos, відомий в Китаї як натуральний лікувальний засіб, особливо добре підходить для виробництва біотехнологічних ароматизаторів.
Залежно від субстрату він видає квіткові і жасминоподібні запахи і може рости на самих різних субстратах.
У рамках проекту LOEWE AROMAplus, що фінансується землею Гессен, народилася ідея використання гриба для переробки смородинової вичавки. Вичавки утворюються при віджиманні соку і містять шкірку, м'якоть, насіння і залишки рідини.
Робоча група, яку очолив професор Хольгер Цорн, першою вивчила вплив додавання різних поживних речовин на виробництво аромату. Додавання амінокислоти аспартату натрію призвело до зміни аромату: через десять днів в середовищі, приготовленої з макухи і аспартату, утворився дуже інтенсивний запах, що нагадує запах суниці. На додаток до сенсорного опису, проведеного навченими випробовуваними, група провела великі вимірювання за допомогою газової хроматографії, мас-спектрометрії та ольфактометрії і таким чином ідентифікувала такі аромати, як (R)-ліналоол з запахом лаванди і гераніол з квітковим запахом. Також були виявлені метилантранілат і 2-амінобензальдегід, що володіють характерним солодким запахом, що нагадує запах суниці.
"Наше дослідження показало, що ми можемо виробляти стійкий аромат суниці, переробляючи вичавку з смородини, — пояснює перший автор і докторант Свен Соммер. - Висновки можуть мати значення для промислового виробництва продуктів харчування".
Також читайте: