Культура Шіїтаке (особливості вирощування та зберігання)

Шіїтаке - це традиційний делікатесний гриб у країнах Південно-Східної Азії. Уже більше тисячі років шіїтаке вирощують на деревних обрубках у помірному поясі гірських районів Китаю, Японії і Кореї. У даний час популярність шіїтаке ще більш зросла завдяки виявленню у цього гриба цінних лікувальних властивостей. Світовий обсяг виробництва шіїтаке за останні 40 років зріс більш ніж у З0 разів і досяг 450 тис. тонн у рік. Поряд із традиційною технологією вирощування шіїтаке на деревних обрубках усе більшого поширення одержує інтенсивна технологія культивування на тирсі, збагаченій поживними добавками. Лідером у виробництві шіїтаке вже багато років залишається Японія, за нею йде Китай і Корея. У США шіїтаке почали вирощувати на початку 70-х років, і в даний час обсяг виробництва досяг майже 3 тис. тонн у рік. Шіїтаке має чудовий смак і аромат, приємну текстуру м'якоті і по праву є королем серед культивованих делікатесних грибів. Розвиток техніки культивування шіїтаке на стерильній тирсі дозволяє розширити межі вирощування значно ширше місць природного росту гриба. В Україні в останні роки наростає інтерес до можливості вирощування шіїтаке.

Перед засівом грибного міцелію потрібна обов’язкова стерилізація або пастеризація субстрату з метою знищення в ньому різних мікроорганізмів, які в іншому випадку можуть розмножитися і скласти серйозну конкуренцію грибів шиітаке. Для стерилізації знадобиться бочка, в яку щільно утрамбовують солому, заливають її окропом. Бочку поміщають над багаттям — для нагрівання протягом декількох годин, після чого солому викладають в чисту ємність і залишають для охолодження, а далі фасують у пакети, перекладаючи шарами субстрат і міцелій (з розрахунку 2-7% міцелію шиітаке від маси субстрату), намагаючись рівномірно розподілити грибний матеріал.

Посівний міцелій виготовляють двох видів:

• тирсових – його вирощують на опилочно-отрубевой суміші, він спеціально адаптований до відповідного субстрату. Норма посіву такого грибного міцелію становить 5-7%;
• зерновий – являє собою порослу міцелієм розсип зерна, що є одночасно і живильним середовищем. Норма посіву такого міцелію – 2%.

Протягом інкубаційного періоду в приміщенні необхідно підтримувати температурний режим у межах + 25 °С – дана температура вважається оптимальною для проростання грибниці. При температурі вище 28-30 °C існує ймовірність ураження субстрату конкурентними мікроорганізмами (в основному триходерма і нейроспорой – зеленої та помаранчевої цвіллю). Зміна кольору субстратного блоку на білий буде свідчити про проростанні грибниці, при цьому почнуть з’являтися різної форми вузлики і здуття. Коричневий колір блоку вказує на початок дозрівання і швидке плодоношення грибів.

Грибні блоки виймають з пакетів і поміщають у холодну воду на два дні, а потім повертають назад. Через два тижні після такої процедури зазвичай з’являються плодові тіла шиітаке, які ще протягом півмісяця будуть рости до повноцінних грибів. Для запуску плодоношення шиітаке потрібна висока вологість повітря (80-95%) і слабка вентиляція, зберігає високий рівень вуглекислого газу. На період збору грибів вологість знижують до 50-70%. Шиітаке плодоносить хвилями, на одному грибному блоці можна очікувати два-три врожаї плодів.

Перед збором врожаю (за 4-6 годин) вологість повітря знижує до 60%. Це сприяє утворенню твердої шкірки на поверхні шапинок, що істотно подовжує термін збереження грибів. Переважно збирати гриби, коли вони ще не цілком дозріли і шапинки не стали затверділими, це стадія "технічної зрілості". Якість грибів у цьому випадку набагато вище. Хоча шіїтаке може витримувати більш сильні поливи дощуванням, чим глива, за рахунок товстої кутикули, проте, надлишкове зволоження знижує якість грибів, при цьому пластинки з нижньої сторони шапинок коричнівіють. Так буває при вирощуванні шіїтаке в природних умовах від ушкоджень комахами. Надалі в цих місцях може розвитися бактеріальна плямистість. Плодові тіла шіїтаке зрізують ножем чи викручують, але так щоб на субстраті не залишалися залишки ніжок, тому що вони будуть загнивати і залучати комах чи сприяти розвитку плісняв.

Гриби шіїтаке продають у свіжому виді і сушені. У Південно-Східній Азії роблять різноманітні екстракти із шіїтаке, що додають у напої, тістечка і навіть цукерки. Плодові тіла шіїтаке містять 13-18% білка, 6-15% клітковини, 2-5% жиру, мінеральні речовини і вітаміни (ніацин, тіамін, рибофлавін і ін.).