ІЕП терапія харчових продуктів підвищує їх цінність та користь для здоров'я
Протягом останніх двох десятиліть вчені провели багато досліджень щодо використання технології імпульсного електричного поля ( ІЕП ) у харчовій промисловості, що покращує якість харчових продуктів та харчову безпеку, оптимізує ефективність виробництва, знижує витрати на енергію та стимулює впровадження нових продуктів.
PEF - нетермальна технологія обробки харчових продуктів, заснована на застосуванні повторюваних коротких імпульсів електричного поля до біологічних клітин рослин. Ця технологія особливо підходить для малих та середніх обробних підприємств, однак відсутність промислового обладнання та високі витрати обмежують її комерційне використання в харчовій промисловості.
У квітні 2015 року було започатковано 3-річний проект FieldFOOD з метою надання інноваційних рішень для подолання цих труднощів. Проект підтримується Програмою досліджень та інновацій ЄС "Горизонт 2020". У ньому взяли участь 12 організацій з 8 європейських країн.
У рамках цієї ініціативи на партнерських переробних МСП були встановлені блочні, портативні, недорогі генератори для перевірки технології у п'яти областях використання : оливкова олія, фруктові соки, очищення помідорів, сидр та червоне вино.
Про технологію ІЕП
Короткі високовольтні електричні імпульси використовуються для перфорації клітинних мембран. Електропорація може бути використана для того, щоб зробити біологічні мембрани проникними, у тому числі для інактивації мікроорганізмів, підвищення властивостей сировини для подальшої обробки або модифікації харчової структури. ІЕП-терапія харчових продуктів має подібний ефект як звичайне нагрівання, але діє м'якше і без тривалого теплового навантаження. Вона може доповнити або замінити існуючі традиційні технології харчової промисловості.
ІЕП-терапія також може використовуватися для зміни структури харчових продуктів шляхом розщеплення клітинних мембранних бар'єрів у рослинних або тваринних тканинах. Це призводить до пом'якшення тканин, тобто їх простіше та легше нарізати та переробляти. В результаті отримуємо більш ефективну обробку, виробництво продуктів вищої якості та розробку нових продуктів на ринку.
Парове очищення помідорів
Парове очищення у поєднанні з вакуумним охолодженням та щипковим роликом - це альтернатива гарячому лугуванню помідорів. Нагрівання помідорів від декількох секунд до 1 хвилини при пригніченій парі послаблює шкіру томату через миттєве випаровування води під шкірою. Під час вакуумного охолодження підвищений тиск під шкірою сприяє її розтріскуванню. Це необхідно для ефективного механічного видалення шкірки щипковим роликом.
На відміну від гарячого лугування, парове очищення з вакуумним охолодженням не викликає серйозних екологічних проблем. Однак це може призвести до втрати твердості продукту, зменшення кількості кінцевого продукту та надмірного споживання води та енергії.
Завдяки технології імпульсного електричного поля (ІЕП), переробні підприємства можуть очищувати помідори від шкірки більш ефективним способом.
Технологію ІЕП можна легко інтегрувати у лінію переробки томатів перед паровим очищенням . Вплив електричного поля сприяє масовому транспортуванню води всередину плоду, що підвищує кількість води під шкіркою томату. В результаті при нагріванні помідорів відбувається більше випаровування, шкірка набагато більше тріскається, а потім легко видаляється системою щипкових роликів. Це призводить до зменшення втрат очищення, поліпшення якості та функціональності кінцевого продукту та зменшення споживання води та енергії приблизно на 20-30%. Обробка ІЕП є стійкою і має менший вплив на навколишнє середовище, зокрема, для показників, пов'язаних із зміною клімату, виснаженням озонового шару та підкисленням наземних територій.
Парове очищення з попереднім використанням ІЕП уникає необхідності перегріву фруктів. За таких умов форма та текстура помідорів добре зберігаються. Процес очищення також може проводитись при порівняно нижчих температурах та за коротший час. Це особливо важливо для зберігання термочутливих сполук таких вітамінів С і А та інших антиоксидантних сполук. Цікаво, що обробка помідорів ІЕП підвищує біодоступність лікопіну в консервованому продукті, що підвищує цінність та користь для здоров'я.
Також читайте:
